رنگی گرفتن میوه گیلاس و آلبالو

چند هفته قبل از برداشت، افزایش آنتوسیانین در پوست و گوشت میوه ی گیلاس های سیاه شروع می شود. تراکم رنگ شاخصی است که بیش از سایر عوامل، در تعیین رسیدگی میوه استفاده می شود. رنگ گرفتگی گیلاس های سیاه (از قبیل رقم بینگ) از رنگ شیری به قرمز روشن و بعد از آن به رنگ قرمز تیره پیشرفت می کند. بالاخره رنگ های قرمز یا سیاه، براق می شوند و در این مرحله خلوص رنگی کاهش یافته و ساخته شدن آنتوسیانین به آهستگی کم می شود. این مسأله ظاهراً مربوط به شروع تجزیه ی آنتوسیانین است که با یک تغییر رو به جلو، به صورت سایه های آبی و قهوه ای در میوه ظاهر می شود.

رنگ گیلاس های سیاه در هر میوه یکنواخت است، اما در داخل تاج یک درخت می توان طیف کامل رنگها را مشاهده کرد. بهترین زمان برداشت تجاری گیلاس های سیاه، زمانی است که آنها شروع به تولید رنگهای قهوه ای متمایل به قرمز روشن تا متوسط می کنند.

در گیلاس های زرد (از قبیل ارقام رویال ان (ناپلئون) و رینر) اولین علائم بلوغ میوه، توسعه ی زردی گوشت و پوست میوه می باشد. در مورد بعضی از ارقام، بهترین زمان برداشت زمانی است که رنگ سرخ بر روی آنها توسعه یابد.

افزایش طعم میوه گیلاس و آلبالو

طعم میوه توسط میزان قند (شیرینی)، اسیدیته (ترشی) و عطر آن تعیین می شود. در این رابطه، باوجود این که تعادل قند با اسیدهای میوه غالبا همان اهمیتی را دارند که سایر اجزای تشکیل دهنده ی طعم میوه دارند، اما کلیف و همکارانش نشان دادند که شیر ینی میوه در در موقع درجه بندی گیلاس دراولویت قرار دارد. در یک و فلمن  نشان داده اند که اسیدیته ی گیلاس های انبار شده، خیلی زودتر از قندهای محلولشان کاهش می یابد. در این رابطه پایین آمدن کیفی طعم میوه در طول انبار کردن در انبارهایی با اتمسفر قابل تنظیم (MAP) که توسط مهریوک و همکارانش مشاهده گردید، اصولاً مربوط به کاهش اسید میوه بود.

علاوه بر این، دریک و فلمن  دریافتند که در یک درخت، گیلاس های زردی (رقم رینر) که ۱۶% ماده ی جامد محلول دارند، در مقایه با آنهایی که ۱۸٪ از این مواد داشتند، بسیار سفت تر هستند، اما آزمایشات حسی نشان داد که طعم و ظاهر مورد اول (گیلاس هایی که حاوی ۱۶٪ ماده ی جامد محلول بودند) در مقایسه با مورد دوم، ضعیف تر است. لذا از آنجایی که در این رقم، میزان مواد جامد محلول رابطه ی نزدیکی با رنگ و سفتی میوه در سراسر فصل دارد، عقیده بر این است که میزان این مواد، شاخص مناسبی جهت تعیین مرحله ی مطلوب بلوغ میوه برای برداشت باشد. تغییرات شیرینی و ترشی میوه در مرحله ی بعد از برداشت، تحت تأثیر بلوغ میوه در زمان برداشت می باشد، زیرا کاهش اسیدیته میوه در این مرحله، در مورد میوه هایی که در موقع بلوغ کامل چیده می شوند

جدول : میزان ترکیبات موجود در ۱۰۰ گرم میوه گیلاس

سریع تر است. در میوه هایی که در زمان بلوغ کامل برداشت می شوند، پس از برداشت، قندها نیز مانند اسیدها سریع تجزیه می شوند، اما ظاهراً این میوه ها در ابتدا که برداشت می شوند، از سایر میوه ها شیرین تر و لذیذتر می باشند.

در این رابطه، گیلاس هایی سرشار از قند هستند که معمولاً ۸ تا ۱۸٪ قند دارند. مقدار نهای قند میوه بستگی به رقم، مرحله ی رسیدگی و شرایط رشد دارد. قندهای اصلی گیلاس، گلوکز و فروکتوز هستند و مقدار فروکتوز در آن بیشتر از گلوکز است. این میوه تقریباً عاری از قند ساکارز است. میزان قندها در آب میوه به خوبی با استفاده از یک انکسار سنج (رفرکتومتر) فابل اندازه گیری است و این میزان در حالت معمول از ۱۰ تا ۲۰٪ متغیر میباشد.

در مجموع، میزان اسیدیتهای میوه، از ۸ تا ۱۰ میلی اکیوالان در ۱۰۰ گرم وزن میوه متغیر است  و مقدار زیادی از آن (حدود ۸۵ %) مربوط به اسید مالیک می باشد. اما اسید سیتریک نیز در این میان حائز اهمیت است. در واقع، گیلاس یک میوه ی نیمه ترش است که pH آن حدود 0/4 می باشد.

در مقایسه با بسیاری از میوه های گونه های دیگر، ظاهراً گیلاس ها ترکیبات معطر بسیار کمی را تولید می کنند. در این رابطه ماتریس با استفاده از فنون تجزیه ی گاز مشخص کرد که بیش از ۲۰ نوع ترکیب معطر در میوه ی تازه ی رقم بیگ وجود دارد، اما رابطه ی کمی این مواد با رشد میوه و افزایش رنگ آن مشخص نمی باشد. علاوه براین، هیچ یک از ترکیبات فرار را نمی توان با تجزیه و تحلیل هایی که توسط آنالیزورهای حسی صورت می گیرند، تشخیص داد (جی۔ پی۔ متیوس).