حمل و نقل و خنک کردن میوه ها

انتقال میوه به محل بسته بندی

 بر اساس فاصله ی باغ تا محل بسته بندی ممکن است لازم باشد گرمای میوه ای که از باغ برداشت می شود، در همان محل باغ گرفته شود یا حتی ممکن است نیازی به این کار نباشد. ولی اگر امکان خنک کردن میوه ها در محل باغ وجود نداشته باشد، باید میوه ها را به جایی که بتوان آنها را در مدت ۲ تا ۴ ساعت بعد از برداشت خنک کرد، انتقال داد. در هر مورد، حفظ میوه از گرمای اضافه و جلوگیری از خشک شدن آن در حین انتقال، حایز اهمیت است. این کار را می توان با کمک یک کامیون پوشش دار (در صورت امکان یخچال دار) یا پوشاندن صندوق ها با پارچه ی مرطوب یا سایر روکش هایی که جنبه ی خنک کنندگی و حفاظت در مقابل گرما داشته باشند، انجام داد.

در ایالت واشنگتن مکان های اصلی بسته بندی محصول در نقاطی جدا از باغات گیلاس قرار دارند و باغداران جعبه های گیلاس را به آنجا می برند. در این محل ها غالباً یک خنک کننده ی آبی و یک نقاله ی خنک کننده برای انتقال گیلاس ها به کامیون وجود دارد. بعد از این گیلاس ها توسط کامیونهای یخچال دار به محل بسته بندی آورده می شوند.

اگر جاده ناهموار باشد یا سرعت کامیون به قدری زیاد باشد که جعبه ها لرزش زیادی داشته باشند، گیلاس ها ممکن است در طول جابجایی آسیب ببینند.

اهمیت خنک کردن محصول

بسیاری از مشکلاتی که برداشت کنندگان و انتقال دهندگان گیلاس به بازار با آن مواجه هستند، تحت تأثیر میزان سازگاری محصول با عملیات خنک کردن قرار می گیرند. این مشکلات شامل نرم شدن و پلاسیدگی فیزیولوژیک، پوسیدگی های قارچی، از دست رفتن آب میوه و کاهش جلای آن، قهوه ای شدن دمبرگ و کاهش تردی و تازگی آن و از بین رفتن زود هنگام طعم میوه می باشد. سرعت بسیاری از این فرایندها در دمای C۲۰، ۲ تا ۳ برابر بیشتر از سرعت آنها در دمای C ۱۰ است، اما حداکثر مدت ماندگاری میوه زمانی است که در دماهای نزدیک صفر نگهداری شود.

مسأله ی مهم این است که تأخیر بین برداشت و خنک کرن اولیه ی محصول تا حد امکان کاهش یابد. علاوه بر این، سرعت خنک کردن میوه نیز باید افزایش یابد، اما باید مراقب بود که این مسأله باعث از دست رفتن اضافه ی آب میوه و همچنین یخ زدگی دم آن نشود. موجوداتی که باعث پوسیدگی میوه می شوند، در دماهای بالا به خوبی رشد می کنند و بدون شک، در گیلاس هایی که جداسازی نمی شوند، مقدار زیادی مایه ی بیماری و همچنین روزنه هایی برای نفوذ عوامل قارچی به داخل میوه وجود دارد. در گیلاس بر خلاف سیب یا گلابی، هیچ گونه ذخیره نشاسته ای برای تأمین پیش ماده ی تنفس وجود ندارد، بنابراین از همان مراحل اولیه ی تنفس، وابسته به قندهای ساده ی موجود در خود میباشد و احتمالا به همین دلیل تنفس شدیدتری نسبت به سیب یا گلابی انجام خواهد داد. لذا باید برای جلوگیری از افزایش دانم دمای میوه، جلوی انرژی حاصله از تنفس بافتها (گرمای تنفس) گرفته شود. به عنوان مثال اگر میوه در دمای C۲ بسته بندی شود، تنفس به تنهایی باعث خواهد شد که دما در طی ۵ روز، ۲ درجه افزایش یابد. اما اگر دمای اولیه ی میوه 8C  باشد، گرمای تنفس در این مدت باعث خواهد شد که دمای میوه به بیش از C° ۱۶ افزایش یابد. لذا جابجایی گیلاس ها در پایین ترین دمایی که به آنها آسیب نرساند، باعث اطمینان از این مسأله می شود که شدت تنفس در حداقل مقدار خود می باشد.

 طی تحقیقی که در همین رابطه در اروپا انجام شد، مشخص گردید که شدت تنفس به میزان قابل توجهی در ارقام مختلف متفاوت است. به عنوان مثال، ارقامی از قبیل اوراتوفسکی، بیگارو و بیگارو رانسیس که دارای قابلیت انباری خوبی هستند، در مقایسه با رقم دراگونزیلو که قابلیت انباری آن ضعیف است، شدت تنفس کمتری دارند. جالب توجه است که مشخص شده شدت تنفس ارقام مختلف رابطه ای مثبت با میزان قند آنها دارد

دمای مطلوب

 میوه ای که بعد از برداشت فروخته می شود و بلافاصله مورد استفاده قرار می گیرد، ممکن است مانند میوه ای که به دور دست فرستاده می شود، نیازی به عملیاتی برای خنک شدن نداشته باشد. به عنوان مثال،

توصیه هایی به حمل کنندگان فرانسوی در مورد رابطه ی بین زمان با دمای میوه شده است .

جدول: دستورالعمل حمل و نقل میوه گیلاس در فرانسه

  در بعضی مناطق تولیدکننده ی گیلاس که از بازار فاصله دارند، نحوه ی مدیریت کنترل گرما که در این

رابطه پذیرفته شده است، برطرف کردن هرچه سریع تر دمای میوه در باغ و سپس نگهداری آن در دمای نزدیک صفر درجه ی سانتیگراد در زمان عملیات جابجایی، درجه بندی و حمل و نقل می باشد. هر چند در طی تحقیقی که بیانگر رابطه ی بین دمای میوه و آسیب ناشی از ضرب دیدگی های بعد از برداشت بود، مشخص شد که میوه ی گرم حساسیت کمتری به حفره دار شدن دارد با این حال مشخص شده است که یک دمای بحرانی برای میوه وجود دارد که بالاتر از آن دما، این نوع آسیب دیدگی میوه به مقدار اساسی کاهش می یابد، هر چند ارقام مختلف از این لحاظ با هم متفاوتند.

هنگامی که بتوان میوه را به محض ورود به محل بسته بندی، فورا و بلافاصله جداسازی و در جه بندی کرد (ترجیحاً قبل از این کار، میوه تا حدودی نیز در باغ خنک شود) و بعد از آن درست قبل از بسته بندی خنک کردن با آب سرد را بر روی میوه انجام داد، این کار ممکن است بهترین قدم در راستای کاهش عوارض ناشی از آسیب دیدگی میوه باشد. با این حال ماندن حرارت میوه در داخل آن حتی برای چند ساعت، تمام مزایای این عمل را خنثی کرده و موجب کاهش عمر محصول می شود.

فن آوری خنک کردن میوه

مطالب بعدی که در رابطه با فن آوری خنک کردن میوه در محل بسته بندی گیلاس است، به حد کافی جزییات مورد نیاز برای این عمل را توضیح نداده است. بنابراین، خوانندگان این مطالب برای کسب اطلاعات بیشتر در این زمینه باید به نوشته هایی از قبیل خنک کننده های صنعتی ( Industrial Refrigeration ) و خنک کردن با هوای تحت فشار (Force Air Cooling) که مربوط به خنک کردن میوه ها می شوند، مراجعه کنند.

خنک کردن میوه با آب

خنک کردن میوه با آب، مؤثرترین روشی است که برای برداشت کنندگان گیلاس در راستای برطرف کردن گرمای میوه ها وجود دارد. این روش به دو صورت فرو بردن کل میوه در آب یا پاشیدن آب بر روی میوه می باشد. در ایالت واشنگتن، در لحظه ی ورود گیلاس هایی که با جعبه وارد محل بسته بندی می شوند، از یک خنک کننده ی آبی از نوع پاششی استفاده می شود. برای این کار، جعبه ها به صورت سه تایی بالای یکدیگر قرار داده می شوند و بر روی یک نقاله منتقل می گردند تا بدین وسیله در طول خنک کننده ی آبی جابجا شوند. مشاهده شده است که در یک خنک کنندهی آبی به این صورت به طول ۶ متر در مدت ۷ الی ۱۰ دقیقه جابجایی میوه، دمای آن به میزان °11C کاهش می یابد. عمل متداولی که معمولاً همراه این کار انجام می شود، استفاده از کلورین یا دی اکسید کلورین است که به منظور کاهش اسپورهای (هاگ های قارچ و باکتری) موجود در آب به کار می روند. برای این کار هرگز از قارچ کشها استفاده نمی گردد.

دومین خنک کننده ی آبی غالباً درست بر روی محل پر کردن جعبه ها قرار دارد. این نوع خنک کننده های آبی که در طول مسیر بسته بندی میوه ها قرار دارند دارای دو فرم می باشند:

1. غوطه ور کردن میوه ها در یک تونل آبی (فرم غوطه ورسازی).
2. دوش گرفتن میوه های روی نقاله با آب سرد (فرم پاششی).

در هر دوی این روش ها، میوه به سرعت خنک می شود و آب خود را از دست نمی دهد. در نوع غوطه ورسازی، برای انتقال میوه ها به زیر آب سرد، از یک نقاله استفاده می شود و پس از انتقال میوه ها به این محل، به مدت ۷ تا ۸ دقیقه در آنجا نگه داشته می شوند. در کالیفرنیا گیلاس ها توسط یک نوار سوراخ دار به داخل خنک کننده ی آبی فرستاده می شود و در آنجا آب سرد با شدت ۴۰ تا ۶۰ لیتر بر متر مربع در دقیقه بر روی آنها پاشیده می شود. خنک کننده های دوشی سریع تر از خنک کننده های تونلی میوه را سرد می کنند، اما اگر فاصله ی دوش ها از میوه ها زیاد باشد، ممکن است که ضربه ی آب موجب آسیب دیدگی میوه ها شود.

گزارشات نشان می دهند که در خنک کردن آبی اگر میوه آب زیادی جذب کند، این فرایند می تواند سرعت نرم شدن میوه و احتمال ابتلای آن به پوسیدگی را افزایش دهد. علت عدم توسعه ی خنک کردن آبی در مورد بعضی از ارقام فرانسوی گیلاس این است که ارقام مختلف از نظر تناسب با این فرایند، به میزان قابل توجهی با هم تفاوت دارند. در ایالت واشنگتن، خنک کردن آبی برای گیلاس بینگ بسیار رایج تر از گیلاس های ون و لامبرت (گیلاس هایی که ظاهراً از گیلاس بینگ ملایم ترند) می باشد. در این ایالت، رقم رینر که یکی از ارقام زرد گیلاس است، به ندرت تحت عمل خنک کردن آبی قرار می گیرد. در مجموع مشخص شده است که خنک کردن آبی مزایای بیشتری از خنک کردن بادی دارد و این مزایا شامل سریع تر خنک کردن میوه و به حداقل رساندن خشکی میوه و دم آن می باشد. محققین ایتالیایی نیز مقایسه خنک کردن آبی و بادی را برای ۴ رقم گیلاس مورد بررسی قرار دادند و دریافتند که میوه ی تمام ارقامی که با آب خنک شده بودند، کیفیت بسیار بهتری را بعد از حمل و نقل آزمایشی داشتند.

خنک کردن بادی تحت فشار

خنک کردن بادی تحت فشار یک روش سریع و کم هزینه در خنک کردن میوه می باشد. در اغلب موارد گیلاس ها در طی یک روز جداسازی و بسته بندی می شوند و سپس در طول شب توسط باد تحت فشار خنک می شوند و صبح روز بعد راهی بازار می شوند. شکل ۵ - ۱۷ میزان کاهش دما توسط یک سیستم بادی تحت فشار مؤثر را در مقایسه با یک اتاق خنک کننده ی معمولی، به صورت شماتیک نشان می هد.

در این روش اصل بر این است که برای جریان یافتن هوا در تمام فضای داخل و اطراف جعبه ها، باید یک شیب فشار هوا در امتداد دو طرف قفسه هایی که جعبه ها در آنها قرار گرفته اند به وجود آید . در این روش یک پنکه ی بزرگ هوای خنک (°3C-) را از محفظه ی سرمادهی به تمام مسیرهای مابین و خل جعبه ها، داخل راهروهای قفسهها هدایت می کند و در نهایت به محفظه ی سرمادهی بر میگرداند. در این رابطه باید چند نکته ی مهندسی درنظر گرفته شود که عبارتند از: ظرفیت پنکه، شیب فشار، مسیر هوا، طول کانال و اختلانی دما.

یکی دیگر از راه های این روش، استفاده از هوای مرطوب است. در این مورد، هوا مستقیماً به وسیله ی

یک بخارساز که متصل به یک خنک کننده است سرد نمی شود، بلکه بر روی یک تعویض کننده هوایی یا آبی که هوا را مرطوب می کنند جریان می یابد. برای این کار، هوا از یک نقطه ی مرکزی که دارای آب یخ می باشد و غالبا ذخیره یخ دارد توزیع می شود،  سپس این سیستم هوای سرد مرطوب را به اطراف تنه یا قفسه هایی که گیلاس ها در آنها قرار گرفته اند هدایت می کند. عمل این سیستم شبیه سیستم بادی معمولی است، اما مزیت آن این است که از دست رفتن آب میوه  و دم آن را کاهش می دهد (در نتیجه میوه و دم آن به مدت بیشتری ترد و تازه می مانند). بعضی از بسته بندهای اروپایی به جای استفاده از خنک کردن آبی میوه ها، از اتاقک هایی که قبلاً توسط هوای تحت فشار خنک شده اند، استفاده می کنند. این اتاقک ها به رغم اندازه ی کوچکی که دارند، از ظرفیت سرمایی و سرعت جریان هوای بالایی برخوردار می باشند. سرعت خنک کردن این اتاقکها قابل مقایسه با سرعت هوا است و در حالت معمولی، از ۲ تا ۵ متر در ثانیه  متغیر است.

اتاق سرمادهی

برای گیلاس هایی که در صف جابجایی به اتاق بسته بندی هستند یا آنهایی که پس از خنک شدن، بسته بندی شده اند و منتظر انتقال به بازار یا مکان دیگری هستند، اتاق سرمادهی یک نوع فن آوری است که غالباً در این قبیل موارد مورد استفاده قرار می گیرد. به عنوان مثال در کالیفرنیا، میوه هایی که از باغ می رسند، به جای این که با آب خنک شوند، برای خنک شدن در این اتاق قرار می گیرند. در کف این نوع اتاق نگهداری محصول، معمولاً آب وجود دارد تا بدین وسیله رطوبت محیط افزایش یابد. همچنین در این اتاق باید دما کمتر از °2C نگه داشته شود. در حالت ایده ال، گیلاس ها باید در دمایی پایین تر از این حد نگهداری شوند، اما یخی که در اثر این عمل در کف اتاق به وجود می آید، باعث به وجود آمدن برخورد و تصادف در اتاق می شود. در اتاق های نسبتاً بزرگ انبار، یک واحد خنک کننده، هوا را سرد کرده و پنکه ها این هوا را به تمام فضای اتاق انتقال می دهند. با این وجود، یک اتاق سرمادهی در برطرف کردن گرمای محصولات، کارایی بسیار کمتری از سیستم بادی تحت فشار دارد. اما از این مسأله که بگذریم، یک اتاق سرمادهی بسیار مناسب اهمیت بسیار زیادی دارد، زیرا حتی میوه هایی که با آب یا هوای فشرده خنک می شوند، با استفاده از این سیستم مدت بیشتری بعد از برداشت دوام می آورند. زنجیره ی سرمایی اصطلاحی است که گاهی اوقات برای بیان سرمادهی پیوسته ی محصول مورد استفاده قرار می گیرد. در واقع اگر بخواهیم کیفیت گیلاس بعد از برداشت حفظ گردد، باید از زنجیره ی سرمایی استفاده کنیم. برای رسیدن به این هدف، زنجیره ی سرمایی باید در طول جابجایی میوه و توزیع آن در بازار نیز حفظ گردد. در این رابطه مشکلی که ممکن است به وجود بیاید، جمع شدگی میوه در زمان خروج از محل سردخانه است. بنابراین توصیه می شود که ظرف های میوه با هوایی که کمی رطوبتی است کم کم گرم شود.

مدیریت رطوبت

 اصطلاح کسر فشار بخار برای بیان اختلاف رطوبتی که در سراسر یک غبا وجود دارد استفاده می شود. این مساله نقش بسیار مهمی، را در تعیین شدت از دست رفتن آب از طریق میوه و دم گیلاس ایفا می کند.  زمانی این مساله روشن می شود که فردی که تعیین می کند گیلاس ها بیش از ۸۰٪ آب دارند یا خیر و همچنین آنها را با بسیاری از میوه های دیگر مورد مقایسه قرار می دهد، مشاهده می کند که گیلاس های دمدار دارای نسبت سطح به حجم بیشتری هستند.

باید به این مساله دقت شود که ظرفیت نگهداری رطوبت یک هوای محدود، رابطه ی زیادی با دمای هوا دارد و گیلاس هم در فصلی که دمای هوا زیاد و میزان رطوبت نسبی هوا کم می باشد، برداشت و منتقل می گردد. بنابراین زمانی که گیلاس ها گرم هستند و هوای اطرافشان نیز گرم و خشک می باشد، بخار آب به سرعت از میوه به هوا منتقل می شود. لذا جای تعجب ندارد که سرعت از دست رفتن آب میوه در مدت ۸ ساعت اول بعد از برداشت که هم میوه و هم هوا گرم هستند، بیش از سایر مواقع باشد. از دست دادن آب میوه و دم آن، در طول خنک کردن میوه و سراسر مراحل جابجایی و نگهداری بعد از برداشت نیز رخ می دهد. لذا حفظ رطوبت نسبی هوای سرد در مقادیر بالا تا جایی که امکان پذیر باشد، برای ممانعت از خشک شدن میوه و دم آن، از اهمیت زیادی برخوردار است.

قرار دادن میوه های گرم در اتاقهای سردی که دارای دماهای بسیار پایین در سطح میوه هستند (به عنوان مثال دماهای ۸- تا C۱۰-) شرایط بسیار مناسبی را برای از دست دادن رطوبت میوه به وجود می آورد، زیرا در چنین شرایطی، هوا بسیار خشک می شود. با افزایش سرعت هوا (مانند شرایطی که در خنک کردن بادی وجود دارد)، احتمال آسیب دیدگی میوه افزایش می یابد.

برای جلوگیری از هدر رفتن رطوبت محصول، از نوارهای پلاستیکی که در داخل هر یکی از جعبه ها نصب می شوند و همچنین نوارهای پلاستیکی که در اطراف پالتها کشیده می شوند نیز استفاده می شود. اما این پلاستیک ها با انتقال گرما به طور جدی تداخل پیدا می کنند. لذا این مساله اهمیت زیادی دارد که میوه قبل از قرار گرفتن در جعبه یا بسته بندی شدن، کاملاً سرمادهی شود. طی تحقیقی که در استرالیا به منظور بهبود مدیریت رطوبت انجام شد، مشاهده گردید که کیفیت و ماندگاری گیلاس های بلک بوی و لامبرت با انبار شدن در شرایطی با رطوبت نسبی ۹۵ تا ۹۹ ٪، به میزان زیادی بهبود یافت. در این تحقیق طول عمر انباری میوه در دمای صفر درجه ی سانتیگراد، به ۷ الی ۱۰ روز افزایش یافت و ظاهر میوه و دم آن تازه تر باقی ماند. همچنین این دستورالعمل  باعث بهبودی قابل توجه در سفتی، طعم، آبدار بودن و مواد جامد محلول میوه گردید. بالاخره این که در صورت تهویه ی کافی محصول هیچ گونه افزایش خسارت که به خاطر پوسیدگی محصول و زوال آن باشد، بروز نخواهد کرد.