عوامل موثر بر کیفیت زرشک

بیش از 80 درصد ترکیبات موجود در زرشک در هنگام برداشت آب است. به علاوه وجود ترکیبات قندی، رنگدانه ها و آنزیم های عامل قهوه ای شدن از عوامل مهم تخریب کننده و افت کیفیت زرشک، پس از مرحله رسیدگی تا هنگام مصرف می باشد.

1-3-2- آب

کاهش فعالیت آبی(Water activity) یک ماده غذایی با استفاده از روش آب گیری (Dehydratear) نه تنها زمان ذخیره سازی را افزایش می دهد بلکه بر حالت فیزیکو شیمیایی و در نتیجه کیفیت و هزینه فرایند و نیز فساد تاثیر می گذارد. فعالیت آبی زرشک در حدود 0.7 می باشد.

2-3-2- میکروارگانیسم ها

محدوده رشد میکروارگانیسم ها در فعالیت ابی 0.65 تا1 می باشذ و در فعالیت 0.75-0.65 تنها بعضی از انواع مخمر های اسموفیلیک می توانند رشد کنند، همچنین کپک های خشکی دوست، نیاز کمتری به آب نشان می دهند. در میوه زرشک هنگامی که تازه است به دلیل وجود فعالیت آبی زیاد( در حدود0.9) امکان فساد به مراتب بیشتر از زمانی است که محصول خشک به دست آید، شرایط محیطی نیز عامل مهمی به شمار می آید. در هر صورت کاهش میزان رطوبت زرشک تا حدود 18-14 درصد و نگهداری آن در شرایط حرارت و رطوبت نسبی پایین، عمر نگهداری محصول را تا حدود یک سال افزایش می دهد. در حالی که زرشک تازه در بهترین شرایط بیش از چهار ماه قابل نگهداری نیست.

3-3-2- عوامل فیزیکی کاهش کیفیت زرشک

از عوامل مهم کاهش کیفیت زرشک صدمات مکانیکی مستقیم و غیر مستقیم در زمان برداشت، حمل و نقل و نگهداری می باشد.

4-3-2- عوامل شیمیایی کاهش کیفیت زرشک

1-4-3-2- آنزیم ها

واکنش های آنزیمی بسته هب وجود آنزیم های فعال در محصولات، نوع عملکرد آن ها و میزان فعالیت آبی به وقوع می پیوندد. اما در فعالیت های آبی بالاتر از 0.3 امکان وقوع آنها بیشتر است.اگر زرشک دچار صدمه مکانیکی شده باشد، فعالیت این آنزیم ها شدیدتر می باشد. می توان با بلانچ(Blancling) کردن یا توقف فعالیت آنزیمی در حین فرایند خشک کردن، فعالیت آنزیم ها را متوقف کرد.

2-4-3-2- رنگ دانه های زرشک

آنتوسیانین ها و کاروتنوئیدها از مهم ترین پیگمانهای موجود در گیاهان هسند که به عنوان رنگ های طبیعی به شمار می آیند. تغییر و تبدیل این رنگدانه ها به مواد دیگر تحت تاثیر عواملی چون آنزیم ها، اکسیداسیون، نور حرارت و غیره سبب قهوه ای شدن رنگ زرشک در دوره نگهداری تا زمان مصرف می گردد که به شدت کیفیت ظاهری زرشک را کاهش می دهد. برای حفظ مرغوبیت و کیفیت ظاهری زرشک و جلوگیری از تخریب و تغییر رنگدانه های موجود باید به نکات زیر توجه شود:

الف) میوه زرشک بلافاصله بعد از برداشت در محیط عاری از نور و حرارت و در ظروف غیر فلزی نظیر ظروف مقوایی، چوبی یا پلاستیکی نگهداری شود.

ب) تسریع در خشکانیدن در حرارت های پایین نیز سبب حفظ کیفیت ظاهری زرشک می گردد.

ج) بسته بندی زرشک تا حد امکان در بسته های عاری از اکسیژن و حفاظت کننده در برابر نور در شرایط خلا و در حضور گازهای خنثی، عمر نگهداری محصول را افزایش می دهد.

د)از بین بردن آنزیم های موجود در میوه زرشک پس از برداشت توسط عملیات بلانچ احتمالا اثر قابل ملاحظه ای بر روی کیفیت زرشک خواهد داشت. زیرا آنزیم های موجود در میوه زرشک تازه از قبیل فنولازها پس از برداشت آزاد شده و با حمله به رنگدانه های آنتوسیانین سبب تغییر و تخریب رنگ و قهوه ای شدن زرشک می گردند. استفاده از اسید سیتریک، اسیداسکوربیک1 درصد و یا آب داغ 80 درجه سانتی گراد به مدت یک دقیقه سبب غیرفعال کردن آنزیم ها و توقف فعالیت آن ها می گردد و در نتیجه رنگ قرمز زرشک حفظ می گردد(34،7).